鲜肉柜中食物颜色发生变化代表什么意思

　　保鲜柜中食物颜色发生变化代表什么意思，细心的朋友会发现大部分的食物存放在保鲜柜中颜色都会发生变化，以鱼类为例，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变，金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变;绿色蔬菜在冷藏过程中会变成黄褐色。

　　保鲜柜中食品在冷藏时，除了一些特殊的原因外(如制冷剂泄漏)，食品在常温下发生的变色现象，在柜内长期的冷藏过程中都会发生，只是进行的速度十分缓慢而已。

　　食品的颜色是人的感官评价食品品质的一个重要因素。果蔬呈现出各种颜色是由于各种色素的存在。各种色素随着果蔬成熟期的不同及环境条件的改变而有各种变化。色素物质可以决定果实的成熟度，在保鲜柜中冷藏各类果蔬时，一定要注意颜色的变化。

　　1.保鲜柜中肉类食品的脂肪变色。我们前面举例说到金枪鱼的颜色变化，金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，这是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。冷冻金枪鱼肉的变色，与冷冻温度有很大的关系，冷冻温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著。随着冷冻温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生;当冰柜冷冻温度在-35～-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。而为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冷冻温度至少要在-35℃以下。多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冷冻过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发黏，产生异味，丧失食用价值。

　　2.保鲜果蔬类食品的变色：植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞在冰柜冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。蔬菜的绿色是由于叶绿素的存在。当蔬菜叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。所以蔬菜在速冻前一般要将蔬菜进行烫漂处理，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冷藏中不变色。在此要特别注意蔬菜的烫漂温度与时间，如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冷藏过程中会变成黄褐色;如果烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水，会促进蔬菜变成黄褐色。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证蔬菜在保鲜柜中冷藏不变颜色的重要环节。

　　另外，保鲜柜中食品除了颜色的变化外，还会产生：

　　1.养分蒸发：食物在冷却时，不止食物的温度减退，食物汁液的液体浓度也会有所增加，食物外表养分蒸发，显露出干燥现象，俗称干耗。肉类食物在冰柜冷却贮藏中会因养分蒸发外表收缩、硬化，形成干燥皮膜，浅黄带红的颜色也会变化。

　　2.阴冷收缩：宰后的牛肉迅速冷却后肌肉会发生显著的收缩现象，往后纵然通过成熟过程，肉质也不会非常软化，这种现象叫阴冷收缩。

　　3.冷害：食品在冷藏过程中，当冷藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的理机能碰到绊脚石，错过均衡，称为冷害。不同品种的冷害症状不一样，最明显症状是表皮显露出来软化斑点和核四周围肉质变色，像西瓜外表凹斑、鸭子梨的黑心病等。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。

　　4.微生物的蕃息：食物中的微生物按它们的适合温度区分清楚可分为低温球菌、中温球菌和高温球菌。在冷却、冷藏状况下，微生物尤其是低温微生物，其蕃息和分解效用并没有被充分制约，只是速度变得缓慢一些而已。如时间较长，就会使食物发生腐败。